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Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.
La actividad del agua es un parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento, concretamente con el agua disponible o no ligada al soluto. Es un parámetro determinante en su vida útil, ya que es indicativo del agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática durante la conservación del alimento.
Los alimentos contienen agua en su composición, ya sea en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de alimento y a su proceso de elaboración, lo que influye directamente en la vida útil del alimento. En el presente trabajo se realizaron análisis a
16 cze 2021 · Existen una amplia variedad de métodos para eliminar el agua de los alimentos con alta actividad de agua. Por ejemplo, se puede optar por la deshidratación o desecación, por la congelación (el agua se solidifica) o la adición de solutos a los alimentos.
Procesos como el secado, la congelación, la salazón y la adición de azúcar (como la mermelada), que han sido utilizados por el hombre desde hace mucho tiempo en la conservación de los alimentos, son procesos que se aplican para eliminar o reducir el agua “apta” para los microorganismos de alimento.
El agua actúa como disolvente, permitiendo la reacción y la disolución de los diferentes componentes de los alimentos. Sin ella, muchos procesos químicos y biológicos no podrían tener lugar. Por ejemplo, el agua es esencial para la hidrólisis de los nutrientes, lo que permite su absorción y posterior utilización por parte del organismo.
La actividad del agua influye en la estabilidad microbiológica, química y física de los alimentos, y es uno de los principales factores que determina la supervivencia y crecimiento de microorganismos, como bacterias y hongos, que pueden causar deterioro y enfermedades transmitidas por alimentos.
